Schinken, Selchspeck, Hamburgerspeck, Kaiserfleisch, Karree, Teilsames, Dauerwurst etc. – Nassbeize und Sur.
Schinken, Selchspeck, Hamburgerspeck, Kaiserfleisch, Karree, Teilsames, Dauerwurst. . . das Salz beschläunigt die Konservierung von Fleisch und Wurstfleisch.
Fleischstücke die Speckränder mit Schwarte haben oder Fleisch, das mit Speck durchzogen ist, in die Beize eindrehen und die Beize nicht herunterklopfen. Magere Stücke werden weniger gebeizt, deshalb die Beize herunterklopfen.
Die ausgekühlte Sur darübergießen bis das Fleisch bedeckt ist. Würzige Geruchs- und Geschmacksstoffe werden gebildet. Danach wird das Fleisch mit Hilfe von Rauch bei niedrigen Temperaturen im Intervall geräuchert oder geselcht.
Genaue Angaben finden Sie in unserem Buch: Spezialitäten aus Fleisch, selbstgemacht, Praktische Hausschlachtung.
Selchplan Grundriss der Räucherkammer
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