Die Herstellung von Selchfleisch oder Geselchtem und Selchspeck ist in der Steiermark eine althergekommene Tradition. Das Einlegen des Fleisches in Salzlake, das Suren, Pökeln oder Beizen und das anschließende Räuchern oder Selchen war Jahrhunderte lang die einzige Möglichkeit Fleisch und Fisch zu konservieren oder für längere Zeit haltbar zu machen.
Grundansicht, Grundriss
Ansicht offen, Grundriss
Schinken, Selchspeck, Hamburgerspeck, Kaiserfleisch, Karree, Teilsames, Dauerwurst etc. – Nassbeize und Sur.
Schinken, Selchspeck, Hamburgerspeck, Kaiserfleisch, Karree, Teilsames, Dauerwurst. . . das Salz beschläunigt die Konservierung von Fleisch und Wurstfleisch.
Fleischstücke die Speckränder mit Schwarte haben oder Fleisch, das mit Speck durchzogen ist, in die Beize eindrehen und die Beize nicht herunterklopfen. Magere Stücke werden weniger gebeizt, deshalb die Beize herunterklopfen.
Die ausgekühlte Sur darübergießen bis das Fleisch bedeckt ist. Würzige Geruchs- und Geschmacksstoffe werden gebildet. Danach wird das Fleisch mit Hilfe von Rauch bei niedrigen Temperaturen im Intervall geräuchert oder geselcht.
Genaue Angaben finden Sie in unserem Buch: Spezialitäten aus Fleisch, selbstgemacht, Praktische Hausschlachtung.
Selchplan Grundriss der Räucherkammer
Rauchfleisch oder Geselchtes, Räucherwurst, Dauerwurst
Selchwürstel, Käsewurst, Speckwurst, Stangewurst, Salami, Hauswürstel, Kaminwurzen, Pußtawürstel, Hühnerdauerwurst, haltbar gemacht in der Selch oder Räucherkammer.
Für die Zubereitung von Selchfleisch eigenen sich besonders gut: Schinken, Schlegel, Speckseite, Frikanteau, Bauchfleisch, Schopf oder Halsstück sowie kurzes und langes Karree mit Speck. Grundregeln beim Wursten und Selchen, sowie viele Rezepturen für Dauerwurstwaren beschreibt Marcel Kropf in seinem Buch: Spezialitäten aus Fleisch, Praktische Hausschlachtung.
Westfäler Schinken, Dalmatiner Schinken, Osso Kolo.
Warum die Selchkammer vorheizen, Selchvorgang.
Warum die Selchkammer vorheizen? Wann heiß räuchern, wann kalt räuchern und wann reifen? Die richtige Selchdauer beim Selchvorgang sowie Reifedauer und wichtige Merkmale für Westfäler Schinken, Dalmatiner Schinken oder Osso Kolo und vieles mehr.
Marcel Kropf gibt in seinen Kursen Praxisanleitungen zum richtigen Zerteilen und Aufbewahren von Frischfleisch, Kühlen, Pökeln, Reifen und zum richtigen Selchen oder Räuchern mit trockenem Hartholz wie: Buche, Erle, Apfelbaum und Birnenbaum. Die genauen Zutaten sowie die Herstellung, den Selchvorgang und die Selchdauer der einzelnen Dauerwaren entnehmen Sie bitte unseren Rezepten.
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