Fleisch und Dauerwahren aufbewahren
Kübelfleisch ist eine althergebrachte Methode Fleisch und Dauerwaren aufzubewahren.
Das nach Anleitung in unserem Buch gebeizte und geselchte Fleisch wird sofort nach dem Selchen gebrüht (siehe Rezept).
Die Fleischstücke sollten nicht größer als 1,5 kg sein.
Nach dem Brühen lässt man das Fleisch im Backrohr oder in der Selchkammer nachtrocknen und anschließend auskühlen.
Das Fleisch kann auch in 90 ° C heißem Fett bis zu einer Kerntemperatur von 80 ° C gebraten werden.
Kübelfleisch in Schweinefett eingießen
Das Kübelfleisch wird nun nach dieser besondere Art in ein Tongefäß oder einen Emaileimer gefüllt. Der Boden wird mit ca. 2 bis 3 cm Fett bedeckt, das man fest werden lässt. Die erste Lage an Fleischstücken wird hineingelegt. Dabei sollte man darauf achten, dass sich die Fleischstücke nicht berühren und auch nicht am Rand des Gefäßes anstoßen.
Nun mit fast kaltem Fett übergießen, wieder fest werden lassen und die nächste Fleischlage daraufgeben. Das Fleisch muss rundum mit Fett bedeckt sein. Zum Schluss gut mit Fett vergießen und bei ca 8° bis 12° C kühl lagern.
Auf diese Weise können auch andere Dauerwaren wie reife Dauerwürste, reife Selchwürste, Rohschinken und Speck aufbewahrt werden.
Weitere Rezepte und Tipps finden Sie in unserem Buch „Praktische Hausschlachtung – Spezialitäten aus Fleisch – selbstgemacht“ von Marcel Kropf.